L’anfora e l’energia, il Pope del vino sloveno

L’anfora e l’energia, il Pope del vino slovenoIl Pope del vino sloveno scruta l’Adriatico da una collina a 300 metri d’altezza. Stetozar Raspopovic, montenegrino calvo e massiccio, vignaiolo che tutti chiamano Pope, abita a Duttogliano, paese sul Carso (triestino fino al 1947). Sembra di stare in una poesia di Carlo Michelstaedter, all’inizio del 900: «La terra spiega le sue lunghe dita / ed il sole racconta a forti tratti / le coste cui il mare rode ai piedi / ed i verdi vigneti su coronano». Qui, con tre  anfore, Svetozar ha trovato quella che Michelstaedter chiama «la forza selvaggia della vita e la pienezza dell’essere».

Ora Pope è uno chef che ha conquistato Lubiana. Si destreggia tra i tavoli del suo ristorante «As», nel centro pedonale, tra un imponente bancone di legno e mobili ottocenteschi, con uno bar moderno, vetri e strani lampadari a forma di ciliegia, di moda nella capitale. E dirige anche «Na Gradu», trattoria tradizionale all’interno del Castello di Lubiana, che si raggiunge a piedi tra la neve (o con la funicolare) anche solo per assaggiare gli «štruklji» di Caporetto, con pasta e formaggio. Svetozar era un doganiere, l’unico a Dutovlje-Duttogliano. Aveva una vigna da un ettaro, con il rosso Terrano, vitigno autoctono del Carso. Nel 1988 apre un’osteria nel paese, un decennio dopo il balzo nella capitale. La svolta da vignaiolo arriva 16 anni fa grazie a Josko Gravner, poetico e radicale cultore dei vini in anfora, sloveno con cantina nel Collio, ad Oslavia, frazione di Gorizia. Convinto che solo la magia delle anfore sepolte faccia evolvere al meglio la sua Ribolla.

«Con Gravner — racconta il Pope — siamo andati in Georgia a vedere come si fa, da secoli, il vino nelle anfore. Gravner mi aveva già consigliato di lasciar perdere il Terrano e di passare alla Malvasia. Quando ho assaggiato i vini georgiani che uscivano dalle anfore ho capito che era arrivato il mio momento. Quei vini avevano il carattere che cercavo, pieno di profumi di frutta, salati. Da quel momento mi sono chiesto perché mai un enologo studia quattro anni per imparare le nuove tecnologie quando il vino vero si fa in maniera semplice».

La Malvasia di Raspopovic ha un colore quasi arancione, è robusta, sapida. Ne produce solo 1.600 bottiglie, ed è venduta a 35 euro a bottiglia solo nel ristorante «As», dove i camerieri hanno l’ordine di razionarla, non più di cinque bottiglie al giorno. «Dalla Georgia ho portato tre grandi anfore da 800 litri — spiega il vignaiolo — le fermentazioni durano due mesi, Josko mi consiglia quando è il momento di pressare o di travasare, seguendo il ritmo della luna, le energie della natura. Poi il vino resta due anni nelle botti grandi e un anno in bottiglia».

Svetozar dice che questo vino è stato “uno choc culturale quando è arrivato per la prima volta a Lubiana. Era diverso da adesso, ossidato, diverso da tutti gli altri convenzionali. La mia è una Malvasia estrema, ricca di minerali e di sale. Un orange wine. Bevo solo questi vini non uniformati perché aiutano a capire la natura, rappresentano una filosofia di vita. Gli altri li assaggio per professione”.
Assieme al Pope, che ha da poco ultimato una nuova “cantina per gli ospiti”, sta crescendo in Slovenia un drappello di piccoli vignaioli.

“Siamo fortunati – spiega lui – perché siamo vicini all’Italia, al Collio che produce i migliori vini bianchi d’Europa. Sarebbe bene girare il mondo a proporre i vini italiani e sloveni assieme da queste zone. Qui i prezzi delle bottiglie sono scesi e la qualità si è alzata. Ci sono nuove enrgie. Fino a una dozzina di anni fa per il ristorante compravo tutto dai produttori italiani, ora c’è una buona scelta in Slovenia”.

Tra questi, Pope cita Aleš Kristančič, una famiglia che vinifica dal 1.700 con il marchio Movia, l’unica a rimanere privata anche negli anni di Tito, grazie al nonno Anton, partigiano. “Ernest Hemingway ha bevuto molto nostro vino” racconta Aleš, dalla cantina di Dobrovo, non lontana dai luoghi di “Addio alle armi”. Gli altri prediletti di Pope sono quelli di Marjan Simčič, di Branko & Vasja Čotar, di Ivan Batič. Tutti produttori che, come Pope, partono dalle vigne per cercare “la forza selvaggia della vita e la pienezza dell’essere”.

Fonte: Corriere della Sera_Luciano Ferraro
http://divini.corriere.it/2015/01/09/lanfora-e-lenergia-il-pope-del-vino-sloveno/

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